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图5 马铃薯芽眼
图6 马铃薯的块茎
（三）叶（）
马铃薯的叶子和其他绿『色』植物的叶子一样，它的叶绿体吸收阳光，把根吸收来的营养和水分，以及叶片本身在空气中吸收的二氧化碳，制造成富有能量的有机物质（糖、淀粉及蛋白质、脂肪等），同时释放出氧气。这些有机物质，通过地上茎、地下茎、匍匐茎，被输送到块茎中贮藏起来，一部分供应根、茎、叶、花等生长时应用。所以，叶子如同动物的胃一样，把摄取的食物进行消化吸收。叶子是马铃薯进行光合作用、制造营养的主要器官，是形成产量的活跃部位。因此，在生产过程中，要千方百计地使植株生长一定数量的叶子，以形成足够规模的有机物质的制造工厂，才能源源不断地制出营养物质，保证块茎干物质的积累，使生产获得丰收。同时，还必须注意保护叶片，使其健康生长，防止因病害或虫害损伤叶片，减少叶面积。当然也不是叶面积越多越好。如果叶子过密，相互遮掩，降低了光的吸收，也会影响光合效果，降低产量。
马铃薯的第一、第二个初生叶片是单叶，叶缘完整、平滑。以后生长的叶子是不完全复叶和复叶，叶片着生在复叶的叶轴上（也叫中肋），顶端一片小叶，叶片大于其他小叶，叫顶小叶；其余小叶都对生在复叶叶轴上，一般有3～4对，叫侧小叶，整个叶子呈羽『毛』状（图7），叫羽状复叶。在侧生小叶叶柄上，还长着数量不等的小型叶片，叫小裂叶，复叶叶柄基部与地上茎连接处有1对小叶，名叫托叶。不同品种马铃薯的叶子，其生长有不同的特点。这些特点，可以作为区别品种的标志。
图7 马铃薯叶子
马铃薯叶片的生长过程，分为上升期、稳定期和衰落期。据专家研究表明，在叶片衰落期，部分叶片枯黄，但大部分叶片继续进行光合作用，虽然叶面积减少了，可田间透光条件改善了，再加上气候凉爽，昼夜温差大，更有利于有机物质的合成和积累，因此这个时期是块茎产量形成的重要阶段。所以，在这个时期防止叶片早衰，尽量多地保持绿『色』叶片，对增产有重要作用。
（四）花（）
马铃薯的花，既是马铃薯进行有『性』繁殖的器官，又是鉴别马铃薯品种的一个明显依据，也是进行人工杂交育种的唯一部位。
马铃薯的花序是聚伞型花序。花序主干叫花序总梗，也叫花序轴，它着生在地上主茎和分枝最顶端的叶腋和叶枝上。在花序轴及分枝、花柄的长短，小苞叶的有无等方面，不同品种的马铃薯是各有区别的。花冠是五瓣连接轮状，有外重瓣、内重瓣之分；不同品种的马铃薯花冠颜『色』不同，有白、浅红、浅粉、浅紫、紫、蓝等『色』。花冠中心有5个雄蕊围着1个雌蕊，雌蕊的花柱长短与品种有关（图8）。马铃薯花冠与雄蕊的颜『色』、雌蕊花柱的长短及直立或弯曲状态、柱头的形状等，都是区别马铃薯品种的主要标志。
图8 马铃薯的花
马铃薯花的开放，有明显的昼夜周期『性』。它们都是白天开放，从上午5～7时开始；傍晚和夜间闭合，一般在下午17～19时开始，到第二天再开。每朵花开放3～5天就落了。如遇阴天，马铃薯花则开得晚，闭合得早。有的品种对光照和温度敏感，如光照、温度发生变化就不开花。特别是北方品种调到南方，往往见不到开花，主要原因是光照不足。马铃薯不开花并不影响地下块茎的生长。对生产来说，这并不是坏事，因为它减少了营养的消耗。有的品种花多果实多，会大量消耗营养，因此在生产上要采取摘蕾、摘花的措施，以确保增产。
（五）果实与种子（）
马铃薯的果实及其种子，是马铃薯进行有『性』繁殖的唯一特有器官。果实里的种子叫做实生种子，用实生种子种出的幼苗叫实生苗，结的块茎叫实生薯。因为实生种子在有『性』生殖过程中，能排除一些病毒，所以在有保护措施的条件下，用实生种子继代繁殖的种薯可以不带病毒。近年来，利用实生种子生产种薯，已成为防止马铃薯退化的一项有效技术措施。
如果在马铃薯开花时进行人工杂交，可以在果实里得到人工杂交的种子，再经过多次选育可获得新的品种。分离较小的杂交组合，也可以直接用于种薯繁殖，再进行大田生产。
马铃薯的果实是开花授粉后由子房膨大而形成的浆果（图9）。浆果有圆形、椭圆形等形状，皮绿『色』、褐『色』或紫『色』，里面有100～250粒种子。坐果1个多月后，果皮由绿『色』变成黄白『色』或白『色』。果实由硬变软，就成熟了。里面的种子很小，千粒重只有0。3～0。6克。种子的休眠期很长，一般长达6个月。实生种子发芽缓慢，顶土能力弱。出苗后根系细弱，叶子很少，3～4片叶前生长非常缓慢。所以，利用实生种子种植时必须认真搞好催芽，并要精细整地；也可在苗床育苗后再移栽定植到田里，并加强苗期管理，才能获得种薯。
图9 马铃薯的果实和种子
（一）喜凉特性（）
马铃薯植株的生长及块茎的膨大，有喜欢冷凉的特性。马铃薯的原产地南美洲安第斯山高山区，年平均气温为5℃～10℃，最高月平均气温为21℃左右，所以马铃薯植株和块茎在生物学上就形成了只有在冷凉气候条件下才能很好生长的自然特性。特别是在结薯期，叶片中的有机营养，只有在夜间温度低的情况下才能输送到块茎里。因此，马铃薯非常适合在高寒冷凉的地带种植。我国马铃薯的主产区大多分布在东北、华北北部、西北和西南高山区。虽然经人工驯化、培养、选育出早熟、中熟、晚熟等不同生育期的马铃薯品种，但在南方气温较高的地方，仍然要选择气温适宜的季节种植马铃薯，不然也不会有理想的收成。
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（二）分枝特性（）
马铃薯的地上茎和地下茎、匍匐茎、块茎都有分枝的能力。地上茎分枝长成枝杈，不同品种马铃薯的分枝多少和早晚不一样。一般早熟品种分枝晚，分枝数少，而且大多是上部分枝；晚熟品种分枝早，分枝数量多，多为下部分枝。地下茎的分枝，在地下的环境中形成了匍匐茎，其尖端膨大就长成了块茎。匍匐茎的节上有时也长出分枝，只不过它尖端结的块茎不如原匍匐茎结的块茎大。块茎在生长过程中，如果遇到特殊情况，它的分枝就形成了畸形的薯块。上年收获的块茎，在翌年种植时，从芽眼长出新植株，这也是由茎分枝的特性所决定的。如果没有这一特性，利用块茎进行无性繁殖就不可能了。另外，地上的分枝也能长成块茎。当地下茎的输导组织（筛管）受到破坏时，叶子制造的有机营养向下输送受到阻碍，就会把营养贮存在地上茎基部的小分枝里，逐渐膨大成为小块茎，呈绿色，一般是几个或十几个堆簇在一起。这种小块茎叫气生薯，不能食用。
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（三）再生特性（）
如果把马铃薯的主茎或分枝从植株上取下来，给它一定的条件，满足它对水分、温度和空气的要求，下部节上就能长出新根（实际是不定根），上部节的腋芽也能长成新的植株。如果植株地上茎的上部遭到破坏，其下部很快就能从叶腋长出新的枝条，来接替被损坏部分的制造营养和上下输送营养的功能，使下部薯块继续生长。马铃薯对雹灾和冻害的抵御能力强的原因，就是它具有很强的再生特性。在生产和科研上可利用这一特性，进行“育芽掰苗移栽”、“剪枝扦插”和“压蔓”等来扩大繁殖倍数，加快新品种的推广速度。特别是近年来，在种薯生产上普遍应用的茎尖组织培养生产脱毒种薯的新技术，仅用非常小的一小点茎尖组织，就能培育成脱毒苗。脱毒苗的切段扩繁，微型薯生产中的剪顶扦插等，都大大加快了繁殖速度，收到了明显的经济效果。
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（四）休眠特性（）
新收获的块茎，如果放在最适宜的发芽条件下，即20℃的温度、90％的湿度、2％氧气浓度的环境中，几十天也不会发芽，如同睡觉休息一样，这种现象叫块茎的休眠。这是马铃薯在发育过程中，为抵御不良环境而形成的一种适应性。休眠的块茎，呼吸微弱，维持着最低的生命活动，经过一定的贮藏时间，“睡醒”了才能发芽。马铃薯从收获至萌芽所经历的时间叫休眠期。
休眠期的长短和品种有很大关系。有的品种休眠期很短，有的品种休眠期很长。在同样的20℃的贮存条件下，郑薯2号、丰收白等休眠期为45天，克新4号、虎头等品种的休眠期是60～90天，晋薯2号、克新1号、高原7号等品种的休眠期则要90天以上。一般早熟品种比晚熟品种休眠时间长。同一品种，如果贮藏条件不同，则休眠期长短也不一样，即贮藏温度高的休眠期缩短，贮藏温度低的休眠期会延长。另外，由于块茎的成熟度不同，块茎休眠期的长短也有很大的差别。幼嫩块茎的休眠期比完全成熟块茎的长，微型种薯比同一品种的大种薯休眠期长。
块茎在适宜发芽的环境里不发芽，这种休眠叫自然休眠或生理休眠。当块茎已经通过休眠期，但不给它提供发芽条件，因而不能发芽。这种受到抑制而不能发芽的休眠，叫被迫休眠或强制休眠。如果贮藏温度始终保持在2℃～4℃，就可以使马铃薯块茎长期保持休眠状态。
在块茎的自然休眠期中，根据需要可以用物理或化学的人工方法打破休眠，让它提前发芽。休眠期长的品种，它的休眠一般不易打破，被称为深休眠；休眠期短的品种，它的休眠容易打破，叫做浅休眠。
块茎的休眠特性，在马铃薯的生产、贮藏和利用上，都有着重要的作用。在用块茎作种薯时，它的休眠的解除程度，直接影响着田间出苗的早晚、出苗率、整齐度、苗势及马铃薯的产量。贮藏马铃薯块茎时，要根据所贮品种休眠期的长短，安排贮藏时间和控制窖温，防止块茎在贮藏过程中过早发芽，而损害使用价值。
如果需要缩短休眠期，可以使用化学药品干扰块茎内脱落酸和赤霉素的激素平衡。比如用赤霉素、硫脲浸种，或三氯乙醇、二氯乙烷、四氯化碳按7∶3∶1的容量混合液熏蒸等办法。
如果块茎需要作较长时间和较高温度的贮藏，则可以采取一些有效的化学抑芽措施。比如，施用抑芽剂等，防止块茎发芽，减少块茎的水分和养分损耗，以保持块茎的良好商品性。
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（五）腋芽变匍匐茎、匍匐茎变分枝的特性（）
正常生长的马铃薯着生叶片的节上，生有腋芽，腋芽伸长则长成分枝，如果改变环境条件，把着生腋芽的节间，埋入土壤中，有水分和养分供应，并处于黑暗的条件下，腋芽就会长成匍匐茎，顶端膨大，长成块茎。如果地下茎受伤、受病，叶子制造的营养输送不到地下的块茎中，这些营养就积累在地上茎靠下部的腋芽里，形成小块茎，因见光呈绿色，人们把这样的小块茎叫做“气生薯”。
埋在土壤里的地下茎上生长的匍匐茎，正常生长顶端膨大长成块茎，环境条件变化，覆土太浅，匍匐茎受光受热，则顶端不膨大，伸出地面而长�