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浇好冻水，保持土壤湿润，才能安全越冬；如继续收割，养分得不到积累，回根养分少，就易遭冻害死苗。
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（一）韭菜类型（）
按食用器官可分为根韭，叶韭，薹（花）韭和叶、薹兼用韭。根韭在云贵川藏等省、自治区，云南大理、腾冲，西藏错那等地广为栽培，根系粗壮，可加工腌制或煮食，薹肥嫩，可炒食。叶韭分布在南方，叶片宽厚，柔嫩，分蘖力弱，抽薹率低，以食叶为主。薹（花）韭分布在甘肃、广东、台湾等地，叶片肥厚短小，质地粗硬，分蘖多，抽薹力强，抽薹率高，薹肥大柔嫩，以食薹为主。叶、薹兼用韭可分宽叶、窄叶两类，前者叶片宽厚，叶鞘粗壮，色浅，柔嫩，高产，但香味略淡，易倒伏，适于露地、设施和软化栽培，如汉中冬韭等；后者叶片窄长，叶鞘窄长，色深，纤维多，味浓，直立性强，不易倒伏，耐寒，适于露地栽培，如保定红根韭等。
按休眠特性可分为冬季回秧休眠型和冬季回秧不休眠型，前者抗寒性较差，冬季回秧，早发性强；后者抗寒性较强，冬季基本不回秧，心叶仍缓慢生长。
在生产上选用品种时，首先要了解不同品种对气候的适应性，选择在当地气候条件下适应性最强、产量最高、品质最优、消费者最欢迎的品种，尤需注意的是北方地区宜选择根茎休眠的品种，如寿光独根红、北京宽叶弯韭等；南方地区可选择浅休眠或不休眠的品种如四季常青、平丰8号（封2）等。其次要注意品种的季节性，韭菜在不同季节中有多种栽培方式，要求相应的品种。如春、秋露地鲜韭生产宜选叶片鲜嫩、肥大宽厚、叶色深绿、丰产的品种，如洛阳钩头韭、汉中冬韭等；冬季保护地栽培宜选耐寒的品种，如北京大白根等；春保护地栽培宜选择发棵早、耐高温高湿的品种，如平丰8号、平韭4号（封2）、赛松等；秋、冬连续栽培宜选冬季不回根的品种，如韭宝F1
；夏季覆盖栽培宜选耐高温、高湿及抗疫病、枯萎病、锈病的品种；囤韭栽培宜选植株紧凑，可密植的品种，如北京铁丝苗等；软化栽培宜选根株粗壮、恢复生长快的品种如洛阳钩头韭、黄韭1号F1
等；瓦筒扣栽宜选叶片直立，不向四周披离的品种，如北京铁丝苗、天津立青苗、扶沟墩韭黄等；韭薹生产宜选择韭薹粗壮、质嫩、不易老化、抽薹期长的品种，如平韭2号、甘肃大马蔺韭、寿光薹韭、铜山早薹韭等；需脱水加工的宜选择辛辣味浓、叶鞘短、肉质肥厚、粗纤维少、水分含量较低的品种，如日本嫩叶等；韭根腌制的宜选择韭根新鲜、脆嫩、肉质肥厚、弦状根发达的品种，如云南苤菜、陕西宁强宽叶韭、贵州雷山水韭等；韭花酱制宜选择开花整齐、抽薹率高、花苞紧实的品种，如甘肃大马蔺韭、年花韭、年花2号、平丰韭薹王等。
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（二）韭菜主要栽培品种（）
我国韭菜的品种相当丰富，著名的品种按东北、华北、华东、中南、西北、西南排序于下。
1。竹竿青
黑龙江省佳木斯地方品种。植株较直立，叶条带形，叶片宽0。7～1厘米，叶肉厚，色深绿，叶鞘上部浅绿色，下部洁白。味甜辛，品质好，产量高。中晚熟，耐寒，抗倒伏，抗病，分蘖性中等。休眠早，萌动迟，抽薹早。佳木斯市郊主栽品种。东北栽培较多，适于露地及保护地栽培。
2。大马蔺韭
黑龙江省齐齐哈尔市地方品种。生长势强，株高50厘米，9片叶，叶宽1。5厘米，叶片扁平，色深绿，叶鞘绿白色，成株叶片开张，微下垂。早熟，耐寒，丰产。适于露地和保护地栽培。
3。站秧白
吉林省四平市地方品种。植株直立，叶片下垂，色深绿，宽0。6～0。7厘米，叶鞘绿白色，下部洁白。品质优良，辛香味浓。早熟，抗寒，分蘖性强。春返青早，抽薹也早。吉林四平郊区普遍栽培。
4。沈阳马蔺韭
又称三棱韭，沈阳市地方品种。叶较窄而长、背中肋隆起，断面三角形。品质好，辣味浓，产量高，早熟，不倒伏，下层叶片不易发黄。
5。阜丰1号
辽宁省风沙地改良利用研究所选育。直立性强，叶鞘粗壮，假茎高大直立，叶片宽厚肥大。分蘖力强，生长势旺，生长速度快。高产，质优，抗寒，抗倒伏，整齐度高，品质好，浓香辛辣，比汉中冬韭增产。适于我国黄河以北、北纬45°以南地区露地及早春保护地栽培。
6。北京大白根
又名青根韭，原河北省河间县农家种。叶色淡绿，宽0。6～0。7厘米，叶鞘粗短，扁圆形，绿白色，鞘叶肥嫩而厚，辛香味浓，纤维少，品质上等，产量高。中晚熟，耐热，抗倒伏，不耐涝，分蘖力弱，耐寒力中等。适于露地、保护地栽培。经软化后假茎白色，粗似小葱白。
7。北京铁丝苗
又名红根韭，河北省河间县引入。叶簇直立，叶片窄长，宽0。36厘米，色深绿，断面三棱形。叶鞘较细，圆形，色紫红。辛香味浓郁，品质上等，适于熟食。早熟，抗寒，耐热，分蘖性强，生长迅速，可密植。为京郊露地、保护地的主栽品种，适于青韭或囤韭、韭黄、五色韭栽培。北京于4月下旬至5月上旬直播或育苗，7月下旬定植，翌年4月下旬至5月上旬第一次收获，每667米2
产量600～750千克。全年收3～4次。也可进行塑料薄膜覆盖、麦糠覆盖及阳畦覆盖栽培。
8。天津大黄苗
天津市地方品种。植株开张，叶宽0。7～1厘米，色浅绿。叶鞘粗短，高13～15厘米。断面扁圆形，白色。品质柔嫩，叶片含水分较多，柔软下垂，产量高。晚熟，分蘖力强，不抗倒伏，植株再生力强。适于露地、保护地栽培。还有小黄苗，叶片较窄，叶鞘较细，品质好，产量较低，但抵抗力较强，适于露地、保护地栽培。
9。天津大青苗
天津市地方品种。叶簇直立，色深绿，叶片窄而长，断面圆形。春季生长快，分蘖力弱。适于露地、保护地栽培。
10。天津铁丝苗
天津市地方品种。叶片窄，叶肉厚，色深绿。春夏分蘖少，秋分后分蘖强。是供应秋季的好品种。
11。天津立青苗
天津市地方品种。植株向上，叶部不垂不曲，叶肉厚。生长势强，春季萌芽迟。因植株直立生长，适于瓦盆覆盖的软化栽培。
12。天津卷毛
天津市地方品种。叶色深绿，叶尖略弯曲，中肋明显。假茎扁圆形，分蘖力中等。适应高温，抗病，纤维少，品质柔嫩，春季萌芽早。适于早春风障和露地覆盖栽培。
13。津引1号
原名绿皮带，天津市蔬菜研究所引进，经选育而成。生长势强，叶条带状，宽1厘米，扁平，色绿，叶肉肥厚，质地柔软，纤维少，甜味浓，辣味淡，品质上等。抗寒，分蘖力强，丰产性好，休眠期短，在较低温度下生长良好，短日照下几乎不休眠，对灰霉病抗性较强。京津地区11月份收割后进行保护栽培，12月底即可收获。缺点是对灰霉病的抗性不如汉中冬韭，在越夏期间常发生干尖，但不影响秋后长势和扣棚生产的产量。
14。津韭1号
天津市农业科学院园艺工程研究所育成的雄性不育三系配套F1
，属休眠型品种。叶片挺直，叶色浓绿，品质优良。11月下旬结束生理休眠，在温室内翌年1月前可收第一茬，适于冬春在日光温室或小拱棚栽培。外观品质优良，叶片挺直，色浓绿。冬季每667米2
产量可达4638千克。
15。保定红根韭
河北省保定市地方品种。叶片浓绿油嫩，宽大肥厚，辣味浓，辛香爽口，耐贮运。叶鞘高10～12厘米，基部紫红色，粗壮，扁圆。产量高，品质上等。耐寒，抗倒伏。生长势强，分蘖旺，春季发棵早而整齐，生长迅速，可提前10～15天上市。年收割5～6刀，每667米2
产青韭10000千克左右，冬季回秧后40～45天扣棚即可打破休眠旺盛生长，丰产。适宜各地早春保护地、露地和囤韭栽培。
16。张家口马蔺韭
河北省张家口市地方品种。叶片宽，上部扁平，色深绿，生长稍慢。抗低温，产量高，品质好。适于露地及保护地栽培。
17。内蒙白根宽
内蒙古自治区哲里木盟主栽品种。叶丛直立，叶片宽0。8厘米，色深绿。叶鞘上部浅绿色，下部洁白。鞘叶肥嫩，纤维少，品质上等。抗寒，耐热，适应性强，分蘖力弱。适于露地及早熟栽培。
18。寿光马蔺韭
山东省寿光地方品种。有独根红、大青根、小根红等品系，以前者栽培面积最大。植株粗壮，生长势强，分蘖力弱。叶宽0。8～1厘米，长30～40厘米，色黄绿，独根红假茎较粗，大青根叶鞘青白色。假茎基部淡紫色，断面扁圆形。叶肉肥厚，辛香味浓，质地柔嫩，品质好。中熟，抗寒，夏季抽薹早，但抽薹期长而不集中，适于露地及保护地栽培。
19。诸城大金钩韭
山东省高密、诸城农家品种。株高43～50厘米，叶丛直立，植株粗壮，叶宽约0。7厘米，叶尖略弯曲反转钩状，叶鞘淡紫色，断面扁圆形。辛香味浓，略甜，品质肥嫩，纤维少。高产，早熟，抗寒，耐热，抽薹晚而少。灰霉病发生较轻。属根茎休眠品种，入冬后须地上茎叶干枯之后才可打破休眠，扣膜生产，适于露地及保护地栽培。
20。雪青99
山东省莘县蔬菜所培育。株高50厘米左右，株丛直立，生长迅速，分蘖力强。粗纤维少，味辛辣，回根晚，严寒时底叶不干枯，仍深绿亮丽。高产，优质，抗寒，抗逆性强，春季发棵早，适于高寒地区保护地栽培。另有雪青6号、8号韭菜，是当前韭菜系列品种中抗寒性强，品质好的新品种。叶片宽大肥厚，叶色浓绿，叶鞘粗长，生长快，强壮整齐，抗病，耐热，抗寒，优质高产。冬季稍加保护可周年生产，适于全国各地露地种植和保护地生产。
21。山东青马蔺韭
山东省济南市地方品种。植株较直立，叶片宽厚扁平，宽0。8厘米，长37厘米，色深绿。叶鞘上部淡绿色，下部洁白，断面扁圆形。韭薹多而细，辛香味浓，纤维略多，产量高，品质一般。中早熟，抗寒，耐热，夏季耐阴，适于夏秋栽培。
22。铜山早薹韭
又名四季薹韭，是江苏省徐州铜山市地方品种变异株中选育的叶、薹兼用种。叶片直立，叶鞘较长，白色，分蘖力强。抗寒，抽薹早，薹粗约0。5厘米。高产质优，鲜嫩碧绿，青香辛辣，味甜。在设施栽培下30～35天收割，春节前收2茬青韭后，以采薹为主。每667米2
产青韭1000千克、韭薹1500千克。
23。江苏马鞭韭
江苏省南京市、安徽省地方品种。植株直立，叶宽条带状，扁平，叶尖钝圆，叶肉厚。不倒伏，中熟，抗寒力弱，冬季地上部易干枯，耐热。可作露地青韭或保护地软化栽培。
24。南京红鞘韭
江苏省南京市郊区栽培。叶鞘基部红色，叶尖而窄细，鳞茎较小。纤维较多，品质较差，但再生能力强，可增加收割次数，高产。一般多作露地栽培。
25。南京寒青