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蟪Ω司肷趁攀暇木辏运幕访顾夭辉儆蟹从Γ承』⌒胃司曰繁承牵–ipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病 的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗 药性的菌株。到了二○○○年，FDA提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项 努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司son及 Perdue）自动停止使用氟奎诺酮。一只鸡 若碰巧携带病原，它的肉可能在高速摘除 内脏的过程遭污染。当然，现代农业有解 答：你吃的鸡胸肉，经过氯漂白消毒。
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第57节：工业养殖的真相（5）
大量生产农业的辩护者像是念咒般反 复： 这种食物便宜，人们就是想要这样。 但真正的代价却很少被计算。根据《环境 健康观点》，“工业式农业仰赖从农场外 昂贵的输入……这当中有许多过程产生损 害环境的废物；它使用大量无法再利用的 石化燃料；且倾向集中生产，这驱赶了小 农，且暗中破坏农村社区。” 精确计算后会发现，大量生产的农业
耗费成本迅速加码，所有人都在支付这张账单。环保署说，农场排出的废水含 有氮、病原菌、重金属、荷尔蒙以及抗生素。过多的氮已在墨西哥湾形成相 当纽泽西州面积大的“死区”（dead zone，海洋沿岸缺氧，生物无法生存的水 域。造成的原因是肥料、农场的溢出物、污水与燃烧化石燃料所造成的污 染。）。美国有八成的谷类是喂给家畜（即使它们吃草就好），而栽种谷类需要 大量的氮肥与杀虫剂。大量生产的牛吃玉米、麦、黄豆与棉花子油，因为使用 这些饲料可取得补助。
令人气馁的事实是，大量生产的农业净是损失。诚如理查·曼宁于一九四 ○年发表的《反谷》（Against the Grain）里写的，“一般的美国农场，每燃烧 一卡热量的石化燃料，可培养2。3卡热量的食物。”到了一九七四年（可取 得的最新数字），在加上食品加工或运送的成本“之前”，这个比例变成一比 一。如今，农夫每耗掉三十五卡的石化燃料，才产出可供一卡热量的饲育场牛 肉；耗了六十八卡燃料，才得供应一卡热量的猪肉。这种食物一点也不便宜。
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第58节：为什么草最好（1）
为什么草最好
凡有血肉的都似草——依撒意亚（以赛亚）
撒尔拉汀是位热情澎湃的传统畜牧业倡导者。撒尔拉汀相信，量产化农业 组装生产线方式，已使农夫从自耕农沦为“农奴”，生产廉价的食物。 撒尔拉汀是个天生的行销专家，他称他的产品为“沙拉吧牛肉”（salsd bar beef）。这个词是故意让你顿一下才能体会。那是指吃了像沙拉吧那么多种蔬 菜的牛。然而，撒尔拉汀对于“沙拉吧牛肉”的定义，远超过放牧吃草。沙拉 吧牛从不喂食谷粒、玉米、黄豆、抗生素或荷尔蒙。它的肉瘦、柔嫩且可 口，不会淡而无味或者有臭味。它的营养比吃谷类增肥的牛优质，有更多的 ω3、β胡萝卜素与维生素E。沙拉吧牛肉也是有季节性的，大量生产的牛 肉不受季节影响，但在撒尔拉汀的牧场，小牛会在蒲公英纷飞的暮春时分出 生，从不在冰冷的一月出生。 最后却也很重要的是，沙拉吧牛是就地屠宰贩售。即使住在遥远城市的老 饕，从报道得知撒尔拉汀的农场后，打电话想订肉，他也拒绝配送过去。他 说，如果每个人都饲养沙拉吧牛，“城市大众享用牛肉时，就不会带着罪恶 感。” 在牧草上饲养动物的农夫自称“草地农夫”（grass farmer），因他们所做的 一切就是种草。方法既聪明又简单： 草地农夫不是把食物带给动物，而是让动 物去食物那。最营养的牧草是生长快速的嫩草，等到动物把新生、最好的草吃 光后，再把它们移到新鲜草地上。 野生的草食动物如斑马，为了新鲜的食物经常成群移动，把前一天的排泄 物留在原地，这跟草地农夫带着动物做的事一样。在野外，鸟会成群跟在斑马 后面，而草地农夫也是先把家畜送到草地后，再送家禽过去。草一旦从反刍动 物食用之后恢复过来时，便换家禽在一堆堆牛粪里挖来挖去，让那些粪肥通气 （因此可腐化），它们吃下富含蛋白质的苍蝇幼虫，增长脂肪或者下蛋。
这种农业能博得利润： 农夫省下劳力、修复、燃料、油、种子、肥料、杀 虫剂以及找兽医的花费。利用边缘土地放牧可产生丰厚利润，而产量多寡则 视牧草的健康与动物移动频率而定。牛的消化颇为复杂，但下面这个通则仍适 用： 牛吃谷粒可增加体重；吃青草与干草，可产出更多的牛奶与乳脂。牛吃谷 粒增重的速度快很多，因此对肉牛商而言，喂草意味着利润回收较慢；但相对这 也付出较少的饲料成本、赚得更营养的牛肉，而且在恰当的市场中有更高的售 价。对酪农而言，喂草明显有效率。吃牧草的乳牛，乳脂含较多的ω3与维 生素A，春、秋季的草，可让乳牛产出更多乳脂。有个调查指出，佛蒙特州的 放牧业者，从每头乳牛赚取的利润，比最赚钱、限制活动的乳牛场还多。 环境也因放牧而受惠。用来当牛饲料的大量化生产谷物，是用肥料与杀虫 剂栽种，但青草与干草无需化学药剂，很容易就能生长。优质的放牧草地比休 耕地更多样化。放牧带来不断的修剪与重新生长，刺激草根生长，改善土壤肥 力与预防土壤腐蚀，而且牛走来走去，使粪肥平均散布，减少氮流失。
吃草比较健康，有几个原因。空气新鲜、空间宽阔，可预防感染与疾病。 动物可以远离自己的粪便，不会踩在上面，避免从粪便散播的疾病。跟在牛羊 后头的家禽，在蛆孵化前吃掉粪便上的苍蝇，进一步减少可能传播的疾病。牧草含对动物健康有益丰富的营养素，包括β胡萝卜素、硒，与维生素E。
饲料牛肉与大肠杆菌 大肠杆菌有不少 可怕之处且对它充 满误解。大量的细 菌住在健康的牛与 人类大肠里，几乎 无害。屠宰场的污 染（通常从粪物 来）才让大肠杆菌 找到进入食物的路 径。若我们吃入大 肠杆菌，胃酸通常 会杀死它们。不 过，在饲料牛异常 偏酸的肠道中，已 发展出新品种的危 险菌株，大肠杆 菌O157。它高度 耐酸，可在人类的 胃中生存，因此很 可能让我们生病。 但在吃草的牛中， 并未发现大肠杆菌O157。
有个研究发现，家畜场的牛有58％带弧形杆菌，而牧场的只有2％。 《乳品科学期刊》报道，三到八成传统牛只的胃里携带大肠杆菌，不过一旦把饲 料从玉米改成干草，大肠杆菌在五天内便可减少千倍。换句话说，仅在屠 宰肉牛前五天喂食青草与干草，便可重建它们胃的酸碱度，杀死大肠杆菌，如 此一来可预防很多屠宰场的污染案例。遗憾的是，目前尚未被广为采用。
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第59节：为什么草最好（2）
农人、动物与环境，全都能受惠于草地农业。对喜欢吃牛排的人又有什么 好处？放牧的牛比起饲料牛含较少脂肪、较多共轭亚麻油酸与ω3。与野生动 物一样，喂食青草动物的肉ω3与ω6的比例正确约一比一，相反的饲料肉 类中有过多ω6。传统牛肉中含较多的维生素A、E及更多抗氧化剂，叶黄 素、玉米黄素以及β胡萝卜素。它还含有α硫辛酸，这是细胞代谢不可或缺 的抗氧化剂，也可降低血糖，改善对胰岛素的敏感度。其他放牧动物，比起它 们被大量化生产方式饲养的同类，也含有较多ω3、维生素以及抗氧化剂。
优质汉堡一样有益健康 使用放牧的牛肉与生奶做的巧 达乳酪为内容，再用全麦圆面 包夹起来，加上番茄酱与传统发 酵的莳萝酸黄瓜。 牛肉 α硫辛酸： 代谢不可或缺的脂 肪酸；可降低血糖与改善对胰 岛素的敏感性 共轭亚麻油酸： 抗癌与堆积瘦 肌肉组织的ω6脂肪 ω3： 预防肥胖、糖尿病与 心脏病 硬脂酸： 可降低LDL的饱和脂 肪 维生素E与A 全麦圆面包 纤维、叶酸与维生素B群 番茄酱 抗氧化剂茄红素 乳酪 ω3与维生素A 酵素与有益菌 酸黄瓜 维生素B与C及酵素
让我们更仔细来看，在第二章提过的ω6多元不饱和脂肪，共轭亚麻油 酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸，不过这种脂肪独特之处在于，它 几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂 肪与奶油。我刚说过，放牧的牛肉与奶富含ω3，而大量生产的牛肉有太多
ω6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的ω6，它的作用类似ω3，可以减少 三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪，增加瘦肉组织，这 些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶，发挥作用而来。 其他ω6（大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里）“促进”肿瘤，但 共轭亚麻油酸可“预防”癌症，它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九 九一年时，《癌症研究》期刊报告，共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面，比
任何脂肪酸都更强效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉与奶油“几 乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”，也是美国国家科学院认定，显现“一致”抗 肿瘤效应，唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道，“富含共轭亚麻油酸 组合的饮食，特别是乳酪，可能保护人体免于乳癌。”
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第60节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（1）
牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点
有关奶油带来的感官愉悦，就留给大厨们与食评家去宣扬吧，他们远比我 更能言善道。这章要着重讲的是，它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪， 在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说： 饱和脂肪能对抗感染、帮 助消化，且扩大重要的ω3运用。缺了饱和脂肪，身体无法吸收钙、构筑细 胞膜。 瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年，美国政府新 版的饮食指南建议：“选畜肉或家禽肉时，应该选瘦或低脂的”以及“你吃 的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。” 脂肪是被禁的！事实上，除了“低脂”（low fat）与“零脂”（non fat）这 两个词，“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除 “脂肪”。
“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇，我们现在已了解，生活并不是那么简 单，”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》（Hunting for Fat， Searching for Lean）里，这篇论文发表于二○○二年，知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近，脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的 话：“我若是国王，除了脂肪外，什么也不吃。” 这种渴望到了二十世纪中叶全然改观，脂