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钙质和其他矿物质的吸收，也得有饱和脂肪。饮食里若含有饱和脂肪，身 体较能保留重要的长链多元不饱和脂肪，如鱼里的ω3。饱和脂肪也建立对抗 有害微生物、病毒与其他病原菌的免疫力，特别是在肠道上。饱和月桂酸可破 坏HIV病毒。 或许你还不相信饱和脂肪可以对抗感染，但心脏病呢？再一次，我发现令 人惊奇的事。饱和脂肪可降低血管中的脂蛋白a，它会导致血液凝集与动脉粥 样硬化。饱和脂肪包括在牛肉与巧克力里的硬脂酸，椰子油、棕榈油与奶油中 的棕榈酸。那么在动脉中会破裂导致心 脏病发作的“脂肪”斑块又是什么？脂肪 通常只占这类斑块的一小部分。此外，动脉斑块上的脂肪，只有26％为饱和 的，其余的是不饱和，且那之中超过一半是多元不饱和。
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第93节：停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪（2）
传统与工业化脂肪
基础
所有的传统脂肪有益健康
现代饮食里含太多ω6与太少ω3。这导致肥胖、糖尿病、心脏病、癌症与忧郁症
反式脂肪在其他疾病方面，降低HDL且引起心脏病
关于动物脂肪，动物吃什么与我们的健康有关
关于植物油，加工的方式与我们的健康有关 传统有益的脂肪： 大口吃吧！ 动物脂肪
吃草的牛、羊，北美野牛等等的脂肪
吃草的乳牛的奶油和乳脂
从吃天然食物（猪什么都吃）的放牧猪来的猪油
从放山鸡、鸭与鹅来的蛋黄
鱼油（野生的更好），特别是鳕鱼肝油 植物油
冷压、特级橄榄油
冷压、未精炼亚麻仁油
湿磨、未经精炼的椰子油
冷压、未经精炼的夏威夷豆油
冷压、未经精炼的胡桃油
冷压、未经精炼的芝麻油 现代工业化脂肪： 应避免
所有氢化和部分氢化的油，包括猪油与所有蔬菜油
玉米、红花子、葵花与大豆油，特别是经过精炼或加热
胆固醇理论说，吃饱和脂肪会提高血中胆固醇。事实更为复杂；首先，血 中胆固醇有半数与饮食无关。再者，当你吃太多饱和脂肪时，身体会把它转成 降低LDL、不影响HDL的单元不饱和脂肪。 而且，特定饱和脂肪（棕榈和硬脂酸）对胆固醇有中和的作用。硬脂酸在 脂肪的历史中是很奇怪的研究特例。安素·基斯（Ancel Keys）是早期胆固醇 理论的支持者，他让地中海饮食，在五六十年代声名大噪。基斯发展出由饮 食预测胆固醇的公式。在他极具影响力的计算中，一如他预期的，大部分显示 出，饱和脂肪比多元不饱和脂肪，更能提高胆固醇。基斯也发现，硬脂酸“不 会”升高胆固醇。其他的后续研究确定，硬脂酸对于血中胆固醇有益，特别是 HDL对LDL的比率。美国国家研究院的报告“饮食与健康”以及一般外 科的“营养与健康报告”注意到，硬脂酸未提高胆固醇。二○○五年，《脂质》 期刊里写道：“硬脂酸降低LDL胆固醇。” 当事实站在硬脂酸这方，专家有告诉我们牛肉与巧克力对心脏有益吗？没 有。根据国际食品资讯委员会，“有鉴于硬脂酸的研究结果，研究人员建议， 不要再把硬脂酸和其他饱和脂肪归为同一类。”换句话说，他们提出“再定