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结论?我并不想在此深入探讨这个随时都会涉及道德层面的问题。放纵的滋味,问题的根本也许就在于,道德和美学能给我们带来的快乐已日渐稀少,郁闷的驱除越来越依赖于技术以及日常生活的消磨。时尚杂志正在试图以“你快乐吗”来取代“你吃了吗”,这一点,更让我们坚信快乐其实也是一种很“化学”的东西。
忧郁、压力和饥饿一样,其来有自,而所谓食以解忧或解压的过程,却是不知不觉的,并不像用WinZip打开一个压缩文件那样具有速度上的直观的快感。其实,我一直憋在心里想说的一句话是:世界上可能并没有什么保证让你快乐的食品,如果真有的话,快乐的来源就只有这一个:挑战禁忌,破除禁忌。不让吃的,偏吃;不能喝的,就喝,管你妈妈嫁给谁!
审判臭豆腐
二零零零年四月底,香港政府环保署就旺角通菜街一家卖臭豆腐的小吃店违反“空气污染管制条例”而提出控告。结果,法官裁定“美味食店”女店东“污染空气”罪成立,罚款一万二千大元。
“美味食店”之所以“污染空气”,是因为它卖的臭豆腐所散发的“难闻”气味,令住在附近的部分居民不堪忍受。
“臭豆腐案”的焦点在于:如何界定臭豆腐发出气味是否难闻。当时,主审裁判官接纳了四名“身体和嗅觉正常,没有任何过敏”的控方证人的“嗅觉证供”,即他们一致认为,“美味食店”发出了“浓烈的臭味”;此外,证供还包括该食店附近晾晒的衣服被熏臭必须再洗,部分居民感到“呼吸道和喉咙不适”,因而构成了污染空气的行为,触犯了“空气污染管制条例”。
被告“美味食店”的女店东吴瑞萍则异议道,测量“臭味”的标准因人而异,像榴梿一样,有人爱吃,有人觉得难闻。就连麦当劳也有异味传出,为何要针对臭豆腐?与此同时,她又有点自相矛盾地说,如果臭豆腐不臭,客人嗅不到臭味,便会觉得不好吃了。
不过,住在“美味食店”楼上的一名投诉人的证词,却明显对被告不利。投诉人表示,自己虽然也爱吃臭豆腐,但由于他患有鼻敏感,长期闻到这种臭味令他很不舒服,甚至很厌恶。
最后,法庭在判词中指出,臭豆腐是流行的江南小吃,但一些人享受美味的同时,也要考虑到社会因空气污染所要付出的代价,不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利。与此同时,主控官还引用澳洲及苏格兰的文献解释说,虽然法律尚无说明如何量度臭味,但鼻子是最灵敏的器官,毋须动用任何仪器量度,是纯粹的感官问题。
不禁止一种食物,却禁止这种食物发出它应有的气味,这可能就是此案的耐人寻味之处。
臭豆腐之所以成其为臭豆腐,就是因为它是臭的,而且的确是臭的。这一点,没有人否认。“不臭不要钱”,是古今臭豆腐贩卖者们对于其商业信誉的共同承诺。
另外,臭豆腐之所以能立足于中华传统美食之林,是因为它在市场上拥有足够的、而且代代不绝的顾客群。
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当然,臭豆腐的反对者也一直存在着。他们对于此种事物的深恶痛绝,由一个惊叹号紧接着一个问号所组成:一、臭不可闻;二、竟然会有人爱吃这种臭不可闻的东西。
不过,人类对臭的爱好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一词,得之于《吕氏春秋》:“人有臭者,其兄弟妻子皆莫能与居,其人自苦而居海上。海上人有悦其臭者,昼夜随之而不能去。”
曹植《与杨德祖书》,对《吕氏春秋》记载的这种可能是被维纳(Wiener,H。)怀疑为“气味通讯系统的缺陷和误解”的病变行为,做出了具有道德高度的阐述:“人各有所好尚。兰茞荪蕙损毁之芳,众人之所好,而海畔有逐臭之夫;咸池、六英之发,众人所乐,而墨翟有非之之论:岂可同哉!”
看起来,“人各有所好尚”的确是属于个人自由的权利范围,理应得到尊重。不过,曹植同时也承认,“逐臭”毕竟不属于“众人之所好”,只是一种小众口味。站在“少数服从多数”这一全人类普遍原则的高度,曹植的陈词与香港法庭在“美味食店”一案的判词中有关“不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利”之说,具有高度的一致性。
当然,关于拥护臭豆腐和反对臭豆腐的人数比例,迄今尚未见到过可信的民意调查,因此也不可贸然断定臭豆腐百分之百的属于小众市场。但是我们通常还是愿意相信,“兰茞荪蕙之芳”基本上乃“众人之所好”。这一点,其实是被当作常识来处理的。
嘴巴是食物进入人体的唯一正常的入口,鼻子和眼睛的参与,无非是为了增添进食的精彩,属于友情出演。因此,“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。
口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统,作为主要的品尝工具,味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的,低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型,换言之,口腔无法感知臭味,臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子,凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛,可以辨别四千种以上的气味。不过,对于鼻子来说,食物中基本的臭味其实也只有一种,就是硫化物特有的气味,系由大气中的微生物酿成,也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。
作为一种发酵食品,臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候,为了强化它的臭味并且加速发酵的过程,制造者还会加入腐坏的鸡蛋。“鱼馁而肉败不食”,臭豆腐却反其道而行之,不臭不食,“不臭不要钱”。
尽管微生物对人体的作用既损也益,气味物质在化学上也只是些简单的化合物,但是,它们能够使我们产生最久远的记忆和最丰富的当下感受,比如,芳香令人愉悦,恶臭令人厌恶。臭豆腐是臭的,所以令人厌恶。这个再自然不过。
除此之外,人类嗅觉的退化过程,其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化的历史。在人类的社会生活中,香味不仅带来生物上的愉悦,还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念,相反,臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌,是文明的禁忌。在一个文明社会中进食臭豆腐,能不罪加一等?
就是这样一种臭不可闻之物,爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来,所谓“逐臭之夫”终极目标,其实还是香。
臭的领域也许很小,“香”的世界却很大很大。“香”绝不只属于“兰茞荪蕙之芳”,咸、甜、苦、辣、酸,都可以带来“香”的感受。刺激也能致香,且于险中求之,大开大阖,惊心动魄。臭先是被强烈地闻到,但是,由于口腔不能感受臭味,因此,臭味一进嘴,再加上油、辣椒酱、甜面酱等佐料,臭豆腐的霉、臭、酸在一派热气腾腾之中,浑然成香。
这就是油炸臭豆腐为什么被称为“油炸千里香”,并且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”这样自相矛盾的招牌的全部理由。“闻着臭、吃着香”,没有一种食物的娱乐性能够超越臭豆腐,也没有一种食物的气味能像臭豆腐这样令好之者神魂颠倒。
吉卜林(Kipling)说:“气味比起景物和声音来,更能使你的心弦断裂。”
法官在“美味食店”一案的判词中指出,臭豆腐是流行的江南小吃。其实,“江南”主要是浙江的宁波绍兴一带,在该地区庞大的臭食家族中,除了臭豆腐,更有臭冬瓜、霉千张(百叶)、臭豇豆、臭冬笋,等等。
以街边流动摆卖为主要经营方式的油炸臭豆腐,不仅江南人爱吃,南到香港,北抵黑龙江,都能闻到其“流动的臭味”。就连一向只奉“王致和臭豆腐乳”为正宗的北京人亦趋之若鹜。署名newkuzi的网友在某BBS上说道:“九四年国庆,劳动人民文化宫的筒子河边,上海新亚饭店支起油锅,竟然是空运臭豆腐过来卖,闻讯赶去,竟然已排起三绺神龙见首不见尾的长队,不少人还端着饭盒小盆什么的,瞅架势是要买个盆满钵满才肯罢休了。”
北京老字号“王致和”有三百多年历史,以装在广口瓶或小陶罐中的“臭豆腐乳”与南臭分庭抗礼。汪曾祺先生提供的食法是:“以王致和臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!”
前几年,上海“鲜墙房传菜”首创了一道“黑臭豆腐”,是一煲经过发酵的纯黄豆制苏北黑豆腐,带着表面那一层足有两分厚黑霉菌,加上以金华火腿熬成的汤底,用酒精炉慢慢加热,以打边炉的方式进食。特点是:愈热愈臭,臭而烘烘者也。
台湾的臭豆腐不仅与内地一脉相传,而且在传统的油炸、清蒸、红烧之外,演变出上百种臭豆腐料理。从路边摊变成专卖店,还上了台面,做出臭豆腐全席。台北市南京东路五段的“独臭之家”,更有让英国人闻之落泪的“独臭下午茶”供应。
侠好不好吃
虽说是侠也有凡心,而且这点凡心更难免也有动一动的时候,但侠终非凡人,从举手投足到为人处世,处处与众不同,即使按故事情节的需要非得男女,非得饮食一番的时候,动静也大异凡人。比如,陆小凤喝酒的时候比较喜欢采取一下这种体位:“他躺在床上的时候,通常都喜欢在胸口上放一大杯酒,然后人就像死人般动也不动,想喝酒时,就深深吸一口气,胸膛上的酒杯便会被吸过去,杯子里的酒便被吸入嘴里,再‘咕’一声,酒就到了肚子里。”又如,在江玉郎的那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的地下室里,有两坛酒,一大堆咸肉、香肠、糯米糕,虽然这些食物看起来都很家常,但是不家常的,除了把食物贮藏在粪坑里,那些香肠还是悬挂在半空之中的,以至于小鱼儿“舒服地在棉被上躺下来”后,一伸手就能摘下一条来咬一口,“滋味居然不错,很不错。”只用了一个“摘”字,居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。再比如,洪七公随手就抓住一条条毒蜈蚣的尾巴,然后将这些害人虫扔进一锅滚烫的开水,煮熟之后,“取出小刀,斩去蜈蚣头尾,轻轻一捏,壳儿应手而落,露出肉来,雪白透明,有如大虾,甚是美观。”再加油添醋,下油锅一炸,“立时一股香气扑向鼻端。”我发现,除了洪七公的这道“大虾”之外,武侠小说里写到大侠撮海鲜的场面并不多见。这一点,不知是否与海鲜在古龙、金庸二人当时所处的社会里总是散发着一股与“侠”所不能兼容的俗气有关。
说到洪七,不能不把他封为武侠小说世界里的第一食神。当然,这一点除了洪七身为丐帮帮主的角色身分之外,主要还是因为故事情节的需要,也就是说,洪七要不是贪吃,降龙十八掌也就不会被黄蓉用美食套出,郭靖的功夫也就永远到不了家。不过,还有些饮食业的业内人士比谁都更爱洪七,这是因为,武侠小说里写得最具操作性的饮食场面,大概只有“亢龙有悔”了。前几年,台、港两家名店曾经联手依“射雕”的典故炮制出“射雕英雄宴”,由美食